Artesà? Industrial?

La lluita constant entre fabricants per posicionar els seus productes en un mercat cada vegada més saturat, ens porta a situacions confoses. El debat entre el que és artesà i el que és industrial, es aferrissat. Els termes legals sovint no son suficientment clars. La línia que separa el que es considera artesà i el que sembla industrial, és tan fina com un fil de pescar. Al final, el consumidor acaba dubtant.

Tinc un bon amic amb qui fa uns dies vaig compartir aquest debat. Em deia que el seu pare, ara jubilat, era un tapisser artesà. Estirava les teles, les subjectava amb claus i les clavava amb un martellet. Un dia va comprar una grapadora pneumàtica, que li va facilitar molt la feina, va deixar de banda els claus i el martell. Però els entapissats quedaven perfectes, igual que abans.

Em deia: "tu creus que el meu pare va deixar de ser artesà?"

En el mon dels gelats passa una mica com al tapisser del meu relat. El meu avi, gelater artesà, bullia la llet al foc, trencava els ous, separava la clara – que després muntava a mà a gran velocitat - , la refredava amb una mena de contenidors plens de gel i un cop freda, a base de batre-la sense parar, en feia un gelat.

La tecnologia ara ens permet pasteuritzar ( "bullir") a 82º en només 4 segons; podem triar la clara o el rovell dels ous amb totes les garanties sense haver-los de trencar, i la mateixa planta que porta la llet a 82º, per un cicle invers, la baixa a 4º, tot això en un obrir i tancar d’ulls. I sense gel. Les mantecadores la baten amb força i intensitat en una atmosfera de temperatures de congelació regular; resultat, el mateix gelat.

La pregunta és la mateixa: “hem deixat de ser artesans com el meu avi?”

La llei, fins on he esbrinat, no se’n surt. Com a molt, es centra en la manera de fer, no pas en el producte final. Així, diu, en termes generals, que es considera un gelater artesà aquell que en el procés incorpora una aportació personal que fa que el producte tingui una personalitat, sigui diferent l’anterior del següent i no es pugui elaborar en sèries grans ; aleshores, ja seria industrial. Massificat!.

Així és com nosaltres fem els gelats artesans. Aprofitem la tecnologia per aconseguir en poc temps i amb un alt nivell de qualitat el que el meu avi tardava una eternitat. Utilitzem els mateixos ingredients que es feien servir abans, millorats.

Però un a un, amb una cura especial, amb un saber fer après amb els anys, amb la espàtula i a mà, apilem el gelat, acariciant-lo suaument , barrejant-lo amb les fruites, el torró, la xocolata o els fruits secs ; donant-li un toc personal que fa que cada pot, cada cubeta tingui un atractiu personal. Tots se semblen, però cap és igual.

Això ens fa artesans. I cada vegada que mengis un dels nostres gelats, es convertirà en una experiència especial. I com els nostres gelats, cap serà igual.

Joan Comas Alemany
Malgrat de Mar, març de 2010

Els números E

T’has preguntat alguna vegada per què un iogurt dura 28 dies a la nevera? O per què un flam es manté ferm un cop desemmotllat? O perquè en una maionesa l’aigua i l’oli conviuen sense separar-se?

La resposta està en una sèrie d’ingredients funcionals que, al llarg de la història, s’han anat descobrint per poder proporcionar als aliments unes propietats determinades. I per, sobretot, assegurar que aquestes propietats dels aliments es mantinguin invariables durant el màxim temps possible, el temps de vida comercial que li exigirem a un aliment.

Malgrat existeix una llarga llista d’ingredients funcionals que podem fer servir en l’elaboració i conservació dels aliments, la pràctica totalitat dels mateixos són d’origen NATURAL.

La por que ens entra a l’hora de llegir l’etiqueta d’un producte elaborat és, en la majoria de casos, totalment infundada, i obeeix a certes campanyes mediàtiques, moltes vegades sense fonament tècnic.

La major garantia que podem tenir a l’hora de consumir un producte és veure que els ingredients funcionals utilitzats van acompanyats per un nº “E”. Aquest número el proporciona la Comunitat Europea a un ingredient quan, després de múltiples estudis, es considera que el seu ús no representa CAP RISC per la salut del consumidor. Aquesta identificació, doncs, representa la màxima garantia possible i, com a tal, ens ha de donar la tranquil·litat de que aquell aliment està controlat des del punt de vista dels ingredients utilitzats.

I en el cas concret del gelat, l’ús dels ingredients funcionals és imprescindible. Si no volem que a l’hora de comprar un gelat, trobem una capa de greix flotant per sobre del gelat, ens caldrà posar-hi un emulsionant. I si volem que el gelat es fongui a la boca aportant la cremositat que tant ens agrada, necessitarem posar-hi un espessant. I si a més agraïm que el gelat no se’ns desfaci mentre l’estem assaborint en el cono o un vaset, ens caldrà posar-hi un estabilitzant.

Tots aquests ingredients que s’incorporen en el gelat, tots, són d’origen NATURAL: s’extreuen de les plantes com ara el coco, o de certes algues marines o inclús de les llavors d’alguns arbres tant propers a nosaltres com els garrofers.

Hem d’estar, doncs, tranquils a l’hora de prendre un gelat. La selecció feta per part del fabricant és exhaustiva i estudiada per aportar al producte final les propietats que més valoren els consumidors. I tot preservant el caràcter NATURAL i ARTESÀ del gelat.

Lluís Ribas i Guardià
ZEALIS SOLUTIONS, Barcelona, març de 2010

Els greixos

La nutrició i el coneixement dels ingredients cada vegada desperta més interès entre els consumidors. Els greixos, han estat sempre en l’ull de mira i certament, tenen una importància capdal.

A nivell tecnològic, en el cas dels gelats, els greixos tenen un paper essencial per la seva capacitat de formar emulsions amb aigua i aire, fet que aporta el tret distintiu en la textura d’aquests productes, contribuint positivament a les seves característiques sensorials.

En relació al seu efecte sobre la salut; en quantitats moderades, cal l’ aportació diària de greixos amb la nostra dieta ja que són imprescindibles per a l’organisme.

A part de proporcionar energia en forma de reserva, faciliten el transport de vitamines liposolubles (A, D, E, K), formen part de determinades hormones i de membranes cel·lulars i compleixen altres funcions com la regulació de la temperatura corporal.

La major part de greixos vegetals es caracteritzen per l’alta proporció d’àcids grassos insaturats i per l’absència de colesterol. Al contrari, els aliments amb greixos d’origen animal tenen de manera predominant grasses saturades i sempre, en major o menor grau, colesterol. No obstant això, hi ha certs olis vegetals, alguns d’ells utilitzats en l’elaboració de gelats, com els procedents del coco, la palma i el palmist amb un elevat contingut en grasses saturades, tot i que en ser d’origen vegetal no contenen colesterol.

Avui dia, per mitjà d’un procés químic anomenat hidrogenació es poden transformar grasses insaturades en grasses més saturades, convertint olis vegetals en greixos més sòlides que es poden fer servir per a elaborar margarines i greixos emulsionables (shortenings), usats en l’elaboració de galetes, pastisseria industrial, pa de motllo, etc. L’hidrogenació, a més, dóna lloc als anomenats àcids grassos trans, que eleven el colesterol-LDL (dolent) i disminueixen l’HDL (bo), per la qual cosa és important limitar el consum dels productes que contenen aquest tipus de greixos.

L'aigua és el component majoritari dels nostres gelats (aprox. 60%), seguit dels hidrats de carboni que suposa el 21% del producte. Les proteïnes suposen un 10 %, encara que són d'elevat valor biològic. Els greixos, procedents fonamentalment de la llet o els greixos vegetals, que determina la denominació del gelat i el seu sabor i textura, suposa al voltant del 7 %, el greix d'aquests gelats és bàsicament saturat. Així,. si ens fixem en la relació AGI/AGS (proporció d'àcids grassos insaturats respecte als saturats; com més alt és aquest quocient, més saludable és el gelat).

Pel que fa al colesterol aquest procedeix probablement de la llet, la nata fresca i el rovell d'ou.

D'altra banda, els nostres gelats no són tan calòrics com podria semblar pel seu sabor dolç i la textura cremosa. Com a mitjana, aporten 189 calories cada cent grams.

Els gelats no són una llepolia refrescant, sinó un aliment de gran valor nutritiu: aporten greix, proteïnes i hidrats de carboni en quantitat significativa.
En el cas dels gelats podem destacar que, la transcendència de la presència de colesterol en els gelats de base làctia és mínima. Des d'aquest punt de vista, és molt més important la ingestió d'una proporció elevada d'àcids grassos saturats, que tampoc té perquè donar-se si la ingestió de gelats és moderada.

Certament, es sabut que "no existeixen aliments dolents o bons, sinó dietes equilibrades o desequilibrades".

Mercè, biòloga i cap de 100º seguretat alimentària.